I det lille osteverkstedet til Andrea Maggioni dufter det varmt av melk idet dampen stiger opp fra produksjonsrommet.
Hver ukedag hele året rundt produseres, pakkes og leveres det mozzarella til restauranter og butikker på Sørlandet – og videre til storbyer som Oslo, Stavanger og Bergen.
Men det begynte langt enklere enn det ser ut i dag.
For over ti år siden sto gründeren alene med en idé som mange mente var for liten, for smal og for kortreist til å bli noen stor suksess. Småskala osteproduksjon var ikke akkurat det mest trendy markedet i 2013.
I dag er situasjonen en helt annen, og de siste fem årene har etterspørselen virkelig skutt fart.
Osteverkstedet har vokst fra én person til fire fulltidsårsverk, og dagene fylles av både produktutvikling, markedsføring, produksjon og levering. Likevel omtaler Andrea dem ikke først og fremst som ansatte.
– Dette er mine samarbeidspartnere!
Det ligger noe i måten han sier det på. En stolthet over fellesskapet i den lille bedriften.
Mozzarella er hjertet i virksomheten. Ikke bare én type, men elleve forskjellige varianter.
Det begynte med en tørrere mozzarella utviklet spesielt for pizzaovner med høy varme.
I dag leverer de både til restauranter og butikker, med ulike pakninger og uttrykk tilpasset kundene.
Restaurantene får ofte store spann på fem, ti eller femten kilo. Butikkvariantene pakkes penere, mer forseggjort, klare for kjølediskene.
Noen av ostene finnes knapt andre steder. Som den meksikanskinspirerte Oaxaca-mozzarellaen, utviklet med teknikker og idéer som skiller seg fra tradisjonell italiensk mozzarella.
Og mye gjøres fortsatt mye for hånd. Maskiner hjelper til, men osteproduksjonen er fysisk arbeid. Tunge løft. Varme rom. Lange dager. Produksjonen stopper aldri helt opp.
– Det er ikke bare en jobb. Det er en lidenskap, smiler Andrea.
Men selv om produktene er spesielle, handler Osteverkstedet kanskje aller mest om ressursbruk og respekt for råvaren.
For her går ingenting til spille. Mye av melken kommer fra gården til Johan Isak Tveit – melkebonden vi har besøkt tidligere. Gården ligger vegg i vegg med Osteverkstedet, og veien fra melk til mozzarella er svært kort.
Den næringsrike mysen som blir igjen etter osteproduksjonen, sendes tilbake til gården. Der brukes den til å fukte rundballene i fjøset. Et kretsløp som både er bærekraftig og naturlig.
Teamet tenker miljø i alle detaljer – fra gjenbruk av rester i produksjonen til hvilke rengjøringsmidler og såper de bruker.
Det lokale betyr mye for Andrea. Ikke bare råvarene, men også menneskene og samarbeidspartnerne rundt virksomheten.
Derfor setter han pris på nærheten til den lokale sparebanken.
– Jeg liker godt lokalbank-prinsippet og tror på å bruke en bank som støtter lokalsamfunnet rundt oss, for eksempel turnlaget, forteller Andrea.
På samme måte handler Osteverkstedet om mer enn bare produksjon.
Det er et arbeid bygget opp rundt råvare, samarbeid og en ganske enkel idé: å lage ost på en måte som er tett på både melk, sted og mennesker.
Hver morgen starter fortsatt med varm melk, damp i rommet og hender som former ost for hånd.
Litt italiensk tradisjon. Litt sørlandsk tålmodighet.
Og mye kjærlighet til håndverket!